什麼是3-單氯丙二醇 (3-MCPD) ?
縮水甘油脂肪酸酯與3-單氯丙二醇 (3-MCPD) 都是食品加工過程中產生的汙染物質，當食物中含有脂肪及鹽加熱後 (200℃以上) 會產生縮水甘油與3-MCPD及其酯化物，也就是3-單氯丙二醇酯及縮水甘油脂肪酸酯，這些酯化物進入人體經消化系統作用後可能轉變為縮水甘油與3-MCPD。目前國際癌症研究機構 (IARC) 將縮水甘油與3-MCPD分別列為2A (很可能對人類致癌)、2B (疑似可能對人類具致癌性)等級。
什麼食品存在風險?
油脂精煉過程中高溫脫臭步驟是縮水甘油脂肪酸酯與3-單氯丙二醇酯的主要來源，尤其棕櫚油因含有較多的雙酸甘油酯、且常使用物理精煉，導致生成較多的縮水甘油脂肪酸酯與3-單氯丙二醇酯。使用含有這類汙染物的精煉油做為原料也可能提高相關終端產品的風險，例如食用油脂、乳瑪琳，烘焙食品等。除了油脂精煉外，烘焙、焙烤或煙燻等過程及化學醬油製程，皆可能產生3-單氯丙二醇。
3-單氯丙二醇(3-Monochloropropanediol, 3-MCPD)、2-單氯丙二醇(2-Monochloropropanediol, 2-MCPD)及其酯類，與縮水甘油酯(Glycidyl fatty acid esters)是食物熱加工過程中產生的污染物，在很多食品會檢測到這些物質，例如醬油、烘焙食品、嬰兒配方食品和食用油脂等。
德國BfR針對德國的嬰兒(出生後4個月，只吃嬰兒配方食品)、兒童(0.5~5歲，不受哺乳)及成人(14~80歲)族群，進行不同食物類別之健康評估。結果如下：
3-MCPD及其酯類：
歐洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)於2018年訂定該物質之每日耐受攝取量(Tolerable daily intake, TDI)為2 µg/kg bw/day。評估結果指出，成人族群3-MCPD及其酯類的攝入量並未超過TDI，因此不會增加健康風險；對於兒童族群來說，在攝食嬰兒配方食品較多的情況，其攝入量超過TDI 1.3倍，並進一步評估只用嬰兒配方食品餵養的嬰兒，當嬰兒配方食品中含有高濃度3-MCPD及其酯類時，其攝入量可超過TDI 3倍。因此，對於長期食用嬰兒配方食品的嬰兒和兒童，可能會增加健康風險。
2-MCPD及其酯類：
由於2-MCPD及其酯類之毒理數據不足，目前尚無法做出其可能健康風險的結論性評估。
縮水甘油酯：
由於縮水甘油具有基因毒性及致癌性，故無法推導出人體健康指標值，因此採用暴露限值(Margin of exposure, MOE)來評估其健康關注程度。MOE為「毒性參考劑量」與「人體暴露量」之比值，可用於決定風險管理的優先順序。根據2016年EFSA的報告1指出，縮水甘油之MOE是採用T25方法(造成腫瘤發生率增加25%之劑量)作為毒性參考劑量來計算，為根據雄性大鼠腹膜間皮瘤之發生率計算得到T25劑量為10.2 mg/kg bw/day。當此參考劑量除以縮水甘油酯攝入量，MOE大於等於25000時，被認為健康關注程度低。
評估結果指出，成人族群在大部分的攝食狀況下，MOE值為大於25000，然而若是頻繁食用含有高濃度縮水甘油酯之油炸脂肪，計算其MOE值則為15131；對於兒童族群來說，在嬰兒配方食品、甜甜圈等食品類別也觀察到MOE值小於25000，且進一步評估只用嬰兒配方食品餵養的嬰兒，當嬰兒配方食品中含有高濃度縮水甘油酯時，發現MOE值明顯低於標準值，約為2900。因此，對於嬰兒、兒童族群及部分成人族群來說，長期攝取下可能增加健康風險。
《資料來源：德國聯邦風險評估研究所 / 2020年4月20日發布》
http://nehrc.nhri.org.tw/foodsafety/news.php?id=220
什麼是3-單氯丙二醇 (3-MCPD) ?
縮水甘油脂肪酸酯與3-單氯丙二醇 (3-MCPD) 都是食品加工過程中產生的汙染物質，當食物中含有脂肪及鹽加熱後 (200℃以上) 會產生縮水甘油與3-MCPD及其酯化物，也就是3-單氯丙二醇酯及縮水甘油脂肪酸酯，這些酯化物進入人體經消化系統作用後可能轉變為縮水甘油與3-MCPD。目前國際癌症研究機構 (IARC) 將縮水甘油與3-MCPD分別列為2A (很可能對人類致癌)、2B (疑似可能對人類具致癌性)等級。
什麼食品存在風險?
油脂精煉過程中高溫脫臭步驟是縮水甘油脂肪酸酯與3-單氯丙二醇酯的主要來源，尤其棕櫚油因含有較多的雙酸甘油酯、且常使用物理精煉，導致生成較多的縮水甘油脂肪酸酯與3-單氯丙二醇酯。使用含有這類汙染物的精煉油做為原料也可能提高相關終端產品的風險，例如食用油脂、乳瑪琳，烘焙食品等。除了油脂精煉外，烘焙、焙烤或煙燻等過程及化學醬油製程，皆可能產生3-單氯丙二醇。
3-單氯丙二醇(3-Monochloropropanediol, 3-MCPD)、2-單氯丙二醇(2-Monochloropropanediol, 2-MCPD)及其酯類，與縮水甘油酯(Glycidyl fatty acid esters)是食物熱加工過程中產生的污染物，在很多食品會檢測到這些物質，例如醬油、烘焙食品、嬰兒配方食品和食用油脂等。
德國BfR針對德國的嬰兒(出生後4個月，只吃嬰兒配方食品)、兒童(0.5~5歲，不受哺乳)及成人(14~80歲)族群，進行不同食物類別之健康評估。結果如下：
3-MCPD及其酯類：
歐洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)於2018年訂定該物質之每日耐受攝取量(Tolerable daily intake, TDI)為2 µg/kg bw/day。評估結果指出，成人族群3-MCPD及其酯類的攝入量並未超過TDI，因此不會增加健康風險；對於兒童族群來說，在攝食嬰兒配方食品較多的情況，其攝入量超過TDI 1.3倍，並進一步評估只用嬰兒配方食品餵養的嬰兒，當嬰兒配方食品中含有高濃度3-MCPD及其酯類時，其攝入量可超過TDI 3倍。因此，對於長期食用嬰兒配方食品的嬰兒和兒童，可能會增加健康風險。
2-MCPD及其酯類：
由於2-MCPD及其酯類之毒理數據不足，目前尚無法做出其可能健康風險的結論性評估。
縮水甘油酯：
由於縮水甘油具有基因毒性及致癌性，故無法推導出人體健康指標值，因此採用暴露限值(Margin of exposure, MOE)來評估其健康關注程度。MOE為「毒性參考劑量」與「人體暴露量」之比值，可用於決定風險管理的優先順序。根據2016年EFSA的報告1指出，縮水甘油之MOE是採用T25方法(造成腫瘤發生率增加25%之劑量)作為毒性參考劑量來計算，為根據雄性大鼠腹膜間皮瘤之發生率計算得到T25劑量為10.2 mg/kg bw/day。當此參考劑量除以縮水甘油酯攝入量，MOE大於等於25000時，被認為健康關注程度低。
評估結果指出，成人族群在大部分的攝食狀況下，MOE值為大於25000，然而若是頻繁食用含有高濃度縮水甘油酯之油炸脂肪，計算其MOE值則為15131；對於兒童族群來說，在嬰兒配方食品、甜甜圈等食品類別也觀察到MOE值小於25000，且進一步評估只用嬰兒配方食品餵養的嬰兒，當嬰兒配方食品中含有高濃度縮水甘油酯時，發現MOE值明顯低於標準值，約為2900。因此，對於嬰兒、兒童族群及部分成人族群來說，長期攝取下可能增加健康風險。
《資料來源：德國聯邦風險評估研究所 / 2020年4月20日發布》
http://nehrc.nhri.org.tw/foodsafety/news.php?id=220
